FAZ-Fragebogen Bernd Schwerdt,Mein FAZ-Fragebogen, Antworten von Bernd Schwerdt auf  nicht gestellte Fragen im FAZ-Fragebogen ,promession,ohrenlider,ent-/verhüllung,labyrinthe,
neue Techniken

Private Homepage von Bernd Schwerdt, Hamburg                  

Kürzlich (2005) auf der Messe der Spitzenköche in Madrid, wo neue Techniken des “Kochens” vorgestellt wurden.
Hier die Beschreibung eines in Madrid vorgeführten Spiegeleies: »Das Eiweiß besteht in Wirklichkeit aus Kokosmilch und Kardamom, das Eigelb aus Karottensaft und Glukose, und das Membran des Eigelbs wird aus Wasser mit einer speziellen Bindemittel-Mischung angerührt. Die Montage der Bestandteile erfordert höchsten chemischen Sachverstand.”
Ja, das glaub’ ich gern, aber es handelt sich bei dieser Art zu “kochen” sicherlich nur um eine vorübergehende effekthaschende Phase, die auf Dauer wohl kaum Bestand hat. (»Nein, normal ist das nicht, sondern Blödsinn im Kostüm der Artistik.«W.Siebeck)
Trotzdem hat mich eines der vorgestellten Projekte interessiert, nämlich nicht mit Hitze, sondern mit Kälte zu “kochen”. Ferran Adria mit seinem Restaurant elBulli, der spanische Spitzenkoch hat da etwas ganz Abgehobenes mit Olivenöl gemacht.
Und zwar mit einem Behälter, gut isoliert, mit flüssigem Stickstoff gefüllt (wir erinnern uns, der ist so minus 197 Grad kalt).
Bei dieser Art des “Kochens” besteht der Trick darin, die molekulare Struktur des Lebensmittels wie beim traditionellen Kochen mit Hitze, zu verändern.
Zum Beispiel mit gutem spanischen Olivenöl. Es wird zu Grieß, wenn man es der extremen Kälte aussetzt und es bekommt eine Struktur wie Couscous. Wenn man es in einer Schale aus dickem Glas serviert, mit ein wenig Knoblauch und Salz, ist es ein wunderbares Amuse gueule. Der Olivenöl-Grieß verdampft auf der Zunge sofort und hinterlässt das unverkennbare Aroma von Knoblauchtoast, wie man ihn in Spanien gern zum Aperitif knabbert.
Das könnte ja noch ganz interessant sein, aber, wie Siebeck meint
... müssen die Köche deshalb gleich verrückt spielen?
Das ist wirklich ein Problem. Kaum serviert der eine seine Bohnen als giftgrünes Gelee im Löffel, zwingt ein anderer seine Gäste, heiße Zwiebelsuppe und kalten Kakao aus ausgehöhlten Eierschalen durch zwei Strohhalme gleichzeitig zu trinken. Das lässt einen Dritten nicht ruhen, bis er rausgekriegt hat, wie er Popcorn mit Foie gras füllen kann, welche natürlich keine richtige Foie gras ist, sondern pures Gold, das er mit Hustensaft bei minus 230 Grad… Und so weiter.



Beim Recherchieren zu Informationen über die “Molekular-Küche”, im konkreten Fall über die Veränderung von molekularen Strukturen durch flüssigen Stickstoff bin ich auf ein Thema gestossen, dass mich spontan interessiert hat.

Das wird dann in Zukunft auch in einem ganz anderen Bereich unter dem Namen Promession Einzug halten, der sich mit einem neuen intelligenten Verfahren der Rückführung der sterblichen Überreste nach unserem Ableben in den natürlichen Kreislauf befasst.

 

“Einmal am Puls der Zeit essen!”

W.Siebeck in der “Zeit”.

Ferran Adria is to food, what Hitler was to Poland.

(kürzlich in einem Blog gelesen)